INGREDIENTS :

1. STOCK :

1          LT            CHICKEN STOCK

0.5        EA           LEMON GRASS

1          EA           SALAM / BAY LEAVES LOCAL

50         GR          FRESH GINGER

50         GR          GALANGAL

50         GR          TUMERIC ROOT

200       GR          GARLIC PASTE

250       GR          CHOPPED SHALLOTS

150       GR          CANDLENUT PASTE

400       ML           COCONUT MILK

200       GR          RED CHILI

50         GR          CORIANDER POWDER

100       GR          WHITE SUGAR

50         GR          SALT

20         GR          PEPPER

PREPARATION INSTRUCTION :

1.       MIX ALL SPICES AND SAUTE UNTIL FRAGRANT.

2.       POUR IN WATER AND SIMMER FOR ONE HOUR.

3.       POUR COCONUT MILK AND SIMMER AGAIN FOR ANOTHER 30’.

2. FINISH :

100       GR          RICE VERMICELLI

400       ML           LAKSA STOCK

80         GR          BOILED CHICKEN BREAST

20         GR          BEAN SPROUT

5          GR          KEMANGI LEAVES

5          GR          FRIED SHALLOTS

30         GR          BEAN CURD [FRIED]

1          EA           BOILED EGG, WEDGES

PEPARATION INSTRUCTION :

1.       BOIL THE NOODLES, PLACE IN ABOWL, ONTOP WITH CHICKEN, SPROUTS, BEAN CURD AND EGG.

2.       POUR OVER THE HOT STOCK, GARNISH WITH KEMANGI AND FRIED SHALLOTS.

Whole fresh lamb            1 pcs

Bay leaves                       50 gr

Carrot                             1 kg

Onion                             1 kg

Salt                                 100 gr

Pepper white                   50 gr

Whole cinnamon             100 gr

Ghee                               1/2 kg

Mince meat                     2 kg

Arabic pepper                 100 gr

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Almond                           1/2 kg

Pinenuts                          1 kg

Rice                                3 kg

Preparation:

1.     Prepare and trim lamb and tie up.

2.     Place in roasting dish with rest of ingredients.

3.     Cook well.

4.     Cook rice like oriental rice.

Service: Place roasted lamb on rice and sprinkle with nuts.

Minced Lamb                  2 kg

Onion                             1 kg (sliced)

Parsley                                     200 gr

Salt                                          30 gr

Pepper                                     20 gr

Ghee                               500 gr

Potatoes                                   1 kg (peeled, sliced)

Whole tomato                 1/2 kg

Tomato paste                  1/2 kg

Preparation:

1.     Mix lamb with chopped onion, chopped parsley.

2.     Seasoning with salt and pepper.

3.     Prepare to hamburger shape loaf. Cook in Oven.

4.     Heat ghee. Cook potato and onion.

5.     Add whole tomato and tomato paste.

6.     After the potatoes are cooked add kafta.

     

Fresh chick peas             1 kg (Soak, clean)

Tahini                             1 kg

Lemon juice                    300 gr

Salt                                  20 gr

Preparation:

1.     Cook chick peas very soft. Press it through sift.

Add tahini, lemon juice and season with salt. Put in bowl, garnish with Mint leave & Olive .

Grape leaves                             100 pcs

Rice                                1 kg

Olive oil                                    200 gr

Lemon juice                    200 gr

Tomato fresh                            1 kg

Salt                                          30 gr

Pepper                                     20 gr

Preparation:

1.     Place grape leaves on table.

2.     Fill half cooked rice. Shape into small rolls.

3.     Place in sauce pan with some water.

Cook slowly. Add the remaining ingredients.

Yield for 2 pax

Ingredients

200    gm     Green Papaya Jullienne

100    gm     Ripe Papaya Julienne

25      ml      Fish Sauce

25      ml      lime juice

1        tsp     Palm Sugar

50      gm     Dried Shrimp

2        nos    Tomatoes Juliienne

10      gm     Coriender Leaves

5        gm     Fried Garlic

10      gm     Crushed peanut

2        nos    Garlic Choped

4        nos    Shallot Sliced

1        no      Red Chilli Padi Sliced

6        pcs    Prawns Medium (poached and de-shelled with tail on)

Method

1)     Jullienne the green papaya.

2)     Place the shrimp over a salamander or a heated pan for 8 minutes and set aside.

3)     Jullienne tomato.

4)     Mix all the ingredients except the herbs and shrimp into a mortar.

5)     Pound it light without mashing the ingredients.

6)     Mix fish sauce, lime juice, herbs and dried shrimp together with the pounded mixtures.

7)     Arrange on plate and garnish with ripe papaya poached prawns and chopped roasted peanuts.